ثانياً:إختيار الخضروات :

تختار الخضر الطازجة الصغيرة السن الخالية من العطب ومن الطين.

· يفضل الكاملة النضج المتماسكة القوام الخالية من الإصابات الغير متجاوزة لمرحلة النضج الكامل.

· الخضر الخضراء يجب أن تكون زاهية اللون وان تكون عروقها سهلة الكسر وفي الكرنب يجب اختيار الممتلئ بالأوراق العريضة. وفي القرنبيط يختار أبيض اللون الممتلئ. وفي الفاصوليا تكون زاهية اللون متوسطة الحجم لينة الألياف. وفي البازلاء تكون البقلة ممتلئة بالحبوب المتوسطة الحجم.

تقسم الخضر من حيث اللون إلى :

الخضر الخضراء : مثل البازلاء والفاصوليا ...إلخ.

الخضر الصفراء أو البرتقالية : مثل الجزر والقرع ...إلخ.

الخضر الحمراء: مثل البنجر والكرنب الأحمر.

الخضر البيضاء : مثل القرنبيط والبطاطس واللفت ...إلخ.

إعداد الخضروات :

تغسل الخضر جيداً ليس فقط لإزالة القاذورات والطين لكن أيضاً لإزالة المبيدات الحشرية السامة.
• تغسل الخضر قبل تقطيعها حتى لا تفقد الكثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية.
• لا تنقع الخضر في الماء قبل طهيها إلا إذا دعت الضرورة كما في حالة البطاطس والباذنجان والخرشوف حتى لا يسود لونها إذ أن النقع يساعد على تسرب المواد الغذائية في ماء النقع ويزداد الفقد كلما كانت القطع صغيرة نظراً لتعرض مساحات أكبر من سطح الطعام للماء.
• تستعمل سكين مطلية لامعة في إعداد الخضر حتى لا يؤثر المعدن على الفيتامينات
• يستعمل ماء السلق في عمل حساء أو صلصة.
• تستعمل أقصر الطرق في الطهي ولا تجري عملية التصفية والطعام ساخن إلا لضرورة كما في البطاطس المسلوق.
• لا تضاف بيكربونات الصوديوم للخضر أثناء الطهي بقصد احتفاظها بلونها الخضر إذ أن هذا يعمل على تلف بعض الفيتامينات.
• يجب الإقلال من التقليب أثناء الطهي.
• عند سلق الخضر توضع في الماء بعد أن يغلي ثم ترفع درجة الحرارة إلى الغليان ثانياً بأسرع ما يمكن.
• لا تترك الخضر معرضة للجو بعد تجهيزها بل يجب استعمالها مباشرة وتغطيتها ووضعها في مكان بارد لحين استعمالها.
• نظراً لأن فيتامين ج سريع التأثر بالحرارة وبالتعرض للجو ويفقد بسهولة أثناء التحضير وطهي الخضراوات لذلك ينبغي احتواء الغذاء على خضراوات وفواكه طازجة وأن تحضر السلطات قبل تقديمها للأكل مباشرة وأن تكون قطعها كبيرة.
• ينبغي مراعاة الاستغناء عن أقل جزء ممكن من الخضر عند غسلها وتنظيفها وتقشيرها أي لا يستغنى إلا عن الجزء الفاسد فقط.
• طهي الخضر أكثر من اللازم يفقدها الفيتامينات ويؤثر على نكتها الطبيعية

طرق طهى الخضروات :

تطهى الخضر بعدة طرق منها:

السلق- الشي والطهي في الفرن- الطهي على البخار- الطهي بالضغط- التسبيك.

سلق الخضر ..الطريقة المثلى:

أفضل طعم للخضر المسلوقة نحصل عليها إذا طهيت في كمية متوسطة من الماء المغلي على نار مرتفعة مع تغطية وعاء الطهي، وتقدر كمية السائل بحوالي نصف وزن كمية الخضر.

ويمكن تقصير الوقت اللازم لإنضاج الخضر الكبيرة بتغطيتها وتقطيعها قطعاً صغيرة كما يحدث في القرنبيط والكرنب.

الخضر الخضراء :

عند طهي الخضر الخضراء في وعاء مكشوف بكمية ماء كافية لتغطية الخضر يكون لونها أزهى إذ أن الخضر الخضراء تتأثر تأثراً شديداً بالأحماض وبما أن الخضر تحتوي على أحماض غير طيارة فليس من الممكن تفادي تغير اللون الأخضر تماماً ولتفاديه بقدر المستطاع تطهى الخضر الخضراء في وعاء مكشوف فتتطاير الأحماض الطيارة مع البخار فلا يكون لها تأثير على الكلوروفيل (الصبغة الخضراء الموجودة في النبات) أما إذا كانت طريقة الطهي تستدعي تغطية الوعاء فيجب ترك الوعاء بدون غطاء في الدقائق الأولى التي يكثر تطاير الأحماض الطيارة أثنائها .

حفظ الخضراوات:

يجب العناية بتخزين الخضر لمنع ذبولها وتلفها فتخزن البطاطس والجزر والبنجر والبصل في غرف مبردة جيدة التهوية، أما الخضراوات الأخرى فتغسل لإزالة الأتربة والحشرات والبكتيريا، وتلف في ورق مشمع وتحفظ في الثلاجة.


يتبع

ثالثاّ: اللحــــوم:


يجب مراعاة الآتي عند اختيار اللحوم :


· أن تكون رائحتها حسنة وأن يكون لون اللحم أحمر .

· عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظام أو الأجزاء الدهنية.

· عند الضغط على اللحم بالإصبع لا يترك علامة.

· النخاع يكون متماسكاً ولونه مائلاً إلى الحمرة.

· الغشاء الداخلي للحم يكون أبيض مائلاً للصفرة.

معلومات هامة:


· اللحوم المشوية أسهل أنواع اللحوم هضماً.

· اللحم البائت أسهل هضماً من اللحم الطازج وأليافه تكون أنعم

· لتليين اللحم يستخدم السكين فتمزق ألياف الطبقة السطحية بالسكين في خطوط مائلة أو يدق اللحم كما في البفتيك أو بالفرم كما في الكفتة أو باستخدام الأحماض مثل نقع اللحم في عصير الليمون وهذا ربما يؤثر على البروتين فيصبح ذائباً يحتفظ بالماء بين فراغاته.

المواد الأساسية في سلق اللحم:

ماء وملح وخضر مقطعة قطعاً كبيرة ، بصل، وحدات من القرنفل ، مستكة وهيل للتتبيل.

طرق سلق اللحم :

· توضع في ماء بارد لاستخلاص البهريز.

· توضع في ماء مغلي وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله.

· الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم في الماء البارد واللحم في الماء المغلي.

· كلما كان اللحم المنقوع في السائل مقطعاً قطع قطعاً صغيرة خرجت منه مواد غذائية أكثر، أما إذا أردت أن يحتفظ اللحم بعناصره الغذائية فاسلقيه قطعاً كبيرة.

الشروط الواجب مراعاتها أثناء سلق اللحم :

· ينزع الريم كلما ظهر .

· لا تضاف الخضر إلا بعد نزع الريم.

· تطهى اللحوم على نار هادئة.

· لا يغطى الإناء تماماً بعد ذلك حتى يخرج البخار وبذلك نحصل على بهريز رائق (غير معكر).

الشي:الشي هو طهي اللحوم وإنضاجها بتعريضها لحرارة شديدة مباشرة.

المواد المستعملة في الشي:

اللحم، الزيت، الملح، وأحياناً عصير الليمون، وعصير البصل.

ما يجب مراعاته عند شي اللحم:

· يضاف قليل من الزيت ‘لى اللحم قبل شيه بنصف ساعة وذلك لتليين الأنسجة.

· لا يقلب اللحم إلا مرة واحدة ويراعى عدم وخزه حتى لا تخرج العصارات.

· يملح اللحم بعد قلبه ليحتفظ بعصاراته أما إذا رش عليه الملح نيئاً فإن عصارته تخرج.

· تشوي الشرائح الرفيعة على نار مرتفعة وتهدأ النار كلما زاد سمك اللحم.

· يعرف نضج اللحوم المشوية بتجمع قطرات من الدم على السطح العلوي، ينتظر بعدها حوالي 1 أو 2 دقيقة ثم يبعد اللحم عن النار ويجب أن يكون مرناً عند الضغط عليه، فلو كان طرياً فهو نيء وإذا كان ناشفاً فقد تعرض لحرارة اكثر من اللازم.


الطهي في الفرن: عبارة عن إنضاج اللحوم بتعريضها لحرارة الفرن.



درجات حرارة الفرن:

· الفرن الهادئ ويعرف باصفرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

· الفرن المتوسط ويعرف باحمرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

· الفرن الحار ويعرف باحتراق قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.


القاعدة العامة للطهي في الفرن:

· يغسل اللحم ويجفف ثم يضرب بمطرقة اللحم إذا كانت قطعة رقيقة لتصير لينة.

· تتبل على حسب الطلب والصنف.

· يوضع اللحم في صينية ويوضع عليه مقدار من السمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لحم.

· تزج في فرن حار مدة 5 دقائق حتى تتجمد المواد البروتينية السطحية فيحتفظ اللحم بعناصره الغذائية.

· يفتح الفرن ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة وقد يستبدل بالسمن الماء.

· تهدأ الحرارة ويترك اللحم حتى يتم نضجه ويلاحظ تكرار عملية وضع السمن على السطح من حين لآخر

وهذه العملية تساعد على :

· ليونة اللحم.

· تمنع اللحم من الاحتراق .

· تحسن الطعم.

· تمنع انقباض الأنسجة.



مساوئ الطهي في الفرن:

· يستغرق وقتاً أطول من الطهي على النار.

· يستهلك كمية كبيرة من الوقود.



مزايا الطهي في الفرن:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة و نكهته أحسن.

· المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن:

· لحم الضأن :20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

· لحم العجل: 20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

· اللحم البقري: من 20: 25 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

· وقد تختلف هذه المدة المقررة تبعاً إلى :

· سمك اللحم وحجمه.

· ذوق الآكلين.

الطهي على البخار: هو إنضاج اللحم بتعريضه للبخار

ولذلك عدة طرق منها:

· الطريقة المباشرة: كما في قدر البخار الخاصة.

· الطهي في عصير الطعام نفسه: وهو طهي الطعام في العصير الذي يخرج منه وذلك بأن يضاف الملح والتوابل اللحم ثم يغطى القدر ويرفع على نار عالية حتى يخرج العصير ثم تهدأ النار وتترك حتى تنضج والطهي بهذه الطريقة اقتصادي وصحي وزمن الطهي قصير نسبياً




التحمير: هو طهي اللحم وإنضاجه في كمية من المادة الدهنية تختلف كميتها ودرجة حرارتها تبعاً لنوع الطعام.

ينقسم التحمير إلى نوعين:

التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كمية قليلة من المادة الدهنية.

التحمير الغزير: هو إنضاج اللحم في كمية كبيرة من المادة الدهنية تغطيه تماماً.

مزايا التحمير الغزير:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.

· سريع واللحوم المحمرة بهذه الطريقة يكون لونها واحدا في جميع الجهات.

· يستغرق وقتاً أقل في الإنضاج.

· يحتفظ اللحم بشكله.

· تستعمل كمية المادة الدهنية في تحمير أصناف أخرى.

مساوئ التحمير الغزير:

· استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية.

· يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن تفور المادة الدهنية ويتعذر التحمير فيها بعد ذلك.

مزايا التحمير البسيط :

· لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.

· رخيص.

مساوئ التحمير البسيط:

· يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.

· الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً.

· يستغرق وقتاً أطول.

· من العسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف أخرى نظراً لاحتراقها ولاكتسابها رائحة

· بعض الأطعمة التي حمرت فيها.

· كثيراً ما تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد الدهنية.

شروط التحمير

وضع الأطعمة في درجة الحرارة المناسبة لها.

· إخراجها من المادة الدهنية في درجة التدخين.

· وضعها على نشاف أو ورق زبدة بعد نشلها من المادة الدهنية.

· تحمير كمية ملائمة في الدفعة الواحدة حتى لا تنخفض درجة حرارة المادة الدهنية.

· استعمال الأغلفة بقدر الإمكان.

· نظافة المادة الدهنية ولذا يجب تصفيتها بمصفاة في منتصف التحمير إذا كانت الأطعمة المحمرة كثيرة.

درجات التحمير


الدرجة الأولى:

المادة الدهنية ساخنة: هي الدرجة التي تتكون فيها فقاعات حول القطعة الموضوعة في المادة الدهنية. وتستعمل في تحمير الأطعمة النيئة التي تحتوي على كثير من الماء كالبطاطس.



الدرجة الثانية:

المادة الدهنية ساخنة جداً: وتعرف هذه الدرجة بتطاير المادة الدهنية عند إلقاء نقطة من الماء فيها وتستعمل في تحمير الأطعمة نصف الناضجة كالقرنبيط المقلي بالبيض والدقيق.



الدرجة الثالثة:

التدخين: يقدح السمن حتى يتصاعد منه دخان أزرق ثم توضع فيه الأطعمة وتستعمل هذه الدرجة للأطعمة الناضجة ككفتة اللحم الناضج وكفتة الطيور...أي الأشياء التي لا تحتاج إلى إنضاج بسرعة أو تنضج بسرعة جداً كالبطاطس الشيبس.

تغطى بعض أصناف اللحوم قبل تحميرها بأغطية وهي:

· البيض المضاف إليه قدر ملعقة كبيرة من الزيت والبقسماط الناعم.

· النقيطة الفرنسية.

· الفطير ا لبسيط.

· الدقيق المتبل بالملح والفلفل.

· البيض وحده أو البيض والدقيق.

فوائد الأغلفة:

· تتجمد بسرعة فتحتفظ اللحوم بعصارتها ويصبح طعمها احسن ولا تكسب المادة الدهنية رائحة خاصة.

· تكسب اللحوم المغطاة بها شكلاً حسناً.

· تساعد على احمرار اللحوم من جميع الجهات بدرجة واحدة.

المواد الدهنية المستعملة في التحمير:

السمن: وهو يكتسب لوناً أسود بسرعة، وعند الانتهاء من التحمير يوجد به الكثير من البقايا السوداء الناتجة من احتراق المواد الزلالية العالقة به.

الزيت: وهو أحسن من السمن في التحمير لأنه لا يسود بسرعة كما أنه لا تكون به رواسب سوداء كالسمن فضلاً عن أنه يصل إلى درجة حرارة أعلى من السمن.

التسبيك: هو طهي اللحوم في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل من السائل وخفض درجة الحرارة.

المواد المستعملة في عمل اللحم المسبك:

· كلما كان اللحم كبير السن كان التحمير أغمق وذلك حتى لا تخرج العصارة أثناء الطهي لأن اللحم يستمر مدة طويلة على النار.

· يعرف نضج اللحم المسبك إذا نفذ فيه طرف سكين مدبب بسهولة.


يتبع

رابعاً : السمـــك:

السمك يقسم ثلاثة أقسام:

الأسماك الدهنية:

ولحم هذه الأسماك داكن اللون لأن الزيت موزع في جميع الجسم وهي لذيذة الطعم كثيرة الدسم إلا أنها عسرة الهضم مثل الرنجة والماكريل والسالمون، والتراوت والسردين وثعابين الأنهار والقراميط ، وسمك البوري. وهذه الأسماك غنية بالأحماض الدهنية ، التي تساعد على تخفيض الكوليسترول. وتؤكل مشوية ، أو بالفرن أو مقلية.

الأسماك بيضاء:

والمادة الدهنية في هذا مخزونة في الكبد، ولذلك كان لحمها سهل الهضم مثل البياض وسمك موسى والقاروص و البكلاه و الأروص و المرجان ، وتؤكل مقلية أو بالفرن أو مشوية. وفي إيطاليا يأكلون سمك الأروص مشويا بعد تتبيله بالثوم والأعشاب العطرية والفلفل الأسود ، وعند التقديم يقدمون معه زيت زيتون خام، وهذه الأكلة صحية للغاية.

ذوات الأصداف والغطاء العاجي:

كبلح البحر، وجمبري، وأم الخلول، والجندفلي وهذه الأنواع مغذية غير أنها عسرة الهضم، ولكن البعض منها وهو ما يؤكل بدون طبخ كالجندولي مثلاً سهل الهضم لاحتوائه على مادة سهلة الهضم تذهب بالطهي

اختيار السمك :

أن يكون رائحته مقبولة غير كريهة وعيناه لامعتين.

· أن يكون لحمه جالساً، ومتماسكاً، وصلباً عند اللمس.

· أن تكون الخياشيم ذات احمرار غير صناعي والزعانف صلبة.

· في الأنواع التي ليس بها قشور كالبياض والقراميط يلاحظ أن يكون الجلد أملس غير متجعد.

· في الأنواع ذات القشور مثل البلطي يلاحظ كثرة القشر.



تنظيف السمك:

تمسك السمكة من ذنبها وتبرش بسكين عريضة أو مبشرة البطاطس فإنها تقشره بسرعة وبسهولة من الذب إلى الرأس. إذا رأيت صعوبة في نزع قشور السمك ضعيه في الماء المغلي دقيقة فيسهل نزعه. و يشق أسفل بطن السمكة ويستخرج ما فيه. ثم

يغسل السمك بالماء البارد وينظف جيداً ويمكن قص زعانفه بمقص قديم.

تشريح السمك:

يقص الرأس وتشق السمكة بسكين دقيقة في وسطها من الرأس حتى الذنب ثم تدخل الشفرة بين اللحم والعظم وتجرد من الأعلى إلى الأسفل.

سلق السمك:

يضاف 20 غ ملح لكل ليتر ويفتر قليلاً قبل أن يوضع فيه السمك.

أنواع الأسماك الصالحة للسلق هي:

الأسماك الكبيرة ، ومنها سمك الاسكيت والحوت وسمك السفير والتونة والثعابين الكبيرة و الشال و القرموط و اللبيس و قشر البياض و البلطي و البياض و القاروس و الوقار و البوري. وهذا النوع من الأسماك يقطع إلى شرائح وتحمر في الزيت أو الزبد ، وتقدم بكثرة في المطبخ الهندي والتايلندي ، مطهوة على البخار مع إضافة الشطة والليمون والكزبرة الخضراء والثوم .

طهي السمك:

يوضع في الماء أو المرق المعد لهذه الغاية بعد الغلي من 8 –12 دقيقة.



قلي السمك:

يجب تنشيف السمك بخرقة نظيفة ولته في الدقيق ثم وضعه في الزيت الحامي.

أنواع السمك الصالحة للقلي هي : الأسماك المبططة ، ومنها سمك موسى والبليس والهلبت و البياض و قشر البياض و اللبيس و الثعبان و البسارية و البلطي والقاروس و المياس و المرجان و الشال البربوني و البوري و البكلاة.وتحمر في الزبد أو تشوى مع إضافة صلصة أو كريمة.

شي السمك:

تحمى الشواية ويدهن بالزيت ثم يوضع السمك على الشواية. وعندما تحمر الجهة الأولى يدار على الثانية. ثم يملح ويقدم مع الزبدة المذابة أو الصلصة الخاصة.

أنواع السمك الصالحة للشي هي:

الشال، اللبيس، قشر البياض، البياض، البلطي، القاروس، البوري، الدنيس، السردين.

سمك سوتيه:

يغمس السمك بالحليب ويلت بالدقيق ثم تحمى الزبدة في القلاة ويحمر السمك جهة جهة ويذر عليه الملح ويقدم مع صلصة موافقة أو زبدة وذلك بعد إضافة عصير الحامض إليه.


يتبع

مشكوره خيتوو ع الموضوع الاكثر من روووعه

ينطيكِ ربي الف عافيه

موفقه بإذن الله ... لكِ مني أجمل تحية .

اختكِ

احساس ريم

مرسي دا كل الي مطلوب

يسلموووو اخواتي ع الرد والمرووور العطر

تحيااااااااااااااااااااتي لكن